Di abad kedelapan, sebagai Muslim Arab mendarat di pulau Sisilia, mereka membawa serta versi leluhur es krim. Dikenal sebagai jussuguhan Persia kuno ini terdiri dari es atau salju yang ditaburi sirup rasa: mawar, lemon, atau ceri asam. Kembali ke Persia, manisan akan mengandalkan yakhchālsStruktur terisolasi cerdik yang mampu melestarikan es di padang pasir, tetapi di Sisilia, lereng atas Gunung Etna menyediakan salju yang cukup.
Pada awal abad ke-20, pembuat gelato di seluruh Italia yang baru saja bersatu meningkatkan barang dagangan mereka dengan apa pun yang ada di dekatnya dan lezat. Kismis-kismis yang dikeringkan dari Málaga, Spanyol direndam di Marsala, anggur berbenteng yang murah dan tersedia secara luas, menjadi tambahan yang sangat populer-serta pendahulu kismis rum modern di lorong freezer toko kelontong Anda.
“Anda belajar lebih banyak tentang sejarah makanan melalui membuatnya,” kata Tyler Malek, co-founder dan kepala pembuat es krim di Salt & Straw. Dalam buku barunya, yang ditulis bersama dengan JJ Goode, Malek meminta pembaca untuk mengikutinya ke serangkaian lubang kelinci pada sejarah dan sains di balik obsesi seumur hidupnya. Garam & Jerami: Es krim paling ikonik Amerika adalah untuk kutu buku dengan cara terbaik.
Setiap bab menangani bagaimana dan mengapa pola dasar tertentu. Malek melacak kenaikan karamel asin, dari cokelat di Brittany, Prancis pada tahun 1977 hingga ketika Häagen-Dazs menjual liter pertamanya dari barang-barangnya pada tahun 1997. Untuk es krim adonan kue, rasa yang dipelopori dengan level yang dibatasi oleh Ben & Jerry.
Dari titik -titik awal klasik ini, Malek riff dalam segala jenis arah melalui 75 resep buku. Alih-alih adonan kue, bagaimana dengan pai apel tiruan, hidangan penutup era depresi yang bertukar buah irisan untuk kerupuk ritz? Atau bagaimana jika “adonan” adalah cookies pramuka gadis yang ditumbuk menjadi goo dengan susu kental manis? Bahan-bahan gurih muncul dengan keteraturan-serangan saus ikan funk dalam es krim serai atau swirl pandan-silantro hijau pucat.
Ini adalah pendekatan crayon-outside-the-lines yang seharusnya memberi bahkan seorang pemula es krim keberanian untuk menjadi aneh dengan citarasa mereka. Gastro Gelap Berbicara dengan Malek tentang misteri abadi es krim bulan biru, kekuatan garam, dan menggunakan sendok untuk bercerita.
Bagaimana cara kerja proses kreatif Anda?
Singkat cerita, cara kita membuat selalu didasarkan dari cerita yang ingin kita ceritakan. Kami memiliki rasa inovasi sistemik ini di mana kami meluncurkan menu baru pada hari Jumat pertama setiap bulan. Ada lima rasa, dan ini semacam penyelaman dalam kami untuk bulan itu. Ini dimaksudkan untuk menjadi eksplorasi topik tertentu.
Terkadang topik itu semudah buah beri di bulan Juli karena, hei, musim berry. Mari kita bicara tentang beri. Terutama di Pantai Barat, buah beri memiliki sejarah yang kaya ini, karena Anda hanya bisa mengklaim tanah jika Anda menanam sesuatu di atasnya. Jelas, kebun adalah cara terbaik, tetapi mereka membutuhkan waktu tujuh tahun untuk tumbuh. Jadi orang akan menanam buah beri bersama dengan pohon -pohon dan menumbuhkannya berdampingan. Dan kemudian, lihatlah, selama 150 tahun terakhir, kami telah membangun salah satu sistem Berry Ag paling lezat di negara ini di sini di Oregon, Washington, dan California.
Beberapa tamu ingin mendengar semua itu dan kadang -kadang mereka hanya ingin makan es krim kue ulang tahun Blackberry – dan tidak apa -apa juga. Tapi itu menyenangkan karena kita bisa menceritakan kisah yang sangat mendalam tentang bahan-bahan, pertanian, restoran, atau pembuat makanan pengrajin lainnya yang bekerja sama dengan kita.
Saat ini kami sedang melakukan seluruh menu yang didukung. Kami telah menghemat sekitar 50.000 pon makanan dalam tiga tahun terakhir dari sia -sia dengan membuat es krim. Dari 130 miliar pon makanan yang kita buang setahun di negara ini, ini adalah penyok yang sangat kecil. Tetapi pada saat yang sama kami memiliki sejuta pelanggan yang akan mengunjungi kami. Kita bisa memberi tahu mereka tentang ini, dan bagaimana mereka dapat mencari lebih banyak merek yang menggunakan upcycling.
Apa yang Anda harap pembaca keluar dari buku ini?
Saya selalu menyamakan pekerjaan saya untuk menjadi sedikit lebih seperti penulis makanan daripada koki. Saya mencoba mencari cara yang sangat unik untuk menciptakan rasa provokatif sehingga kami dapat menceritakan kisah -kisah itu melalui es krim.
Pada catatan itu, jujur Gastro Gelap Buku adalah inspirasi besar untuk buku kami. Saya ingin menciptakan rasa kreatif yang kacau dan indah. Saat membuat buku ini, saya terobsesi dengan menggunakan es krim hampir sebagai pintu masuk untuk berbicara tentang bahan -bahan. Jadi es krim vanilla menjadi cara untuk berbicara tentang nuansa berbagai jenis biji vanilla.
Apa es krim gateway Anda yang harus dibuat orang?
Rekomendasi nomor satu saya adalah memulai dengan basis es krim. Buat batch yang lebih besar dan kemudian bekukan dalam wadah deli. Saya selalu menyamakannya dengan kaldu ayam. Jika Anda akan membuat sup hari ini, Anda tidak ingin mulai membuat kaldu ayam pagi itu – Anda ingin memilikinya di freezer Anda. Itulah yang kami lakukan di dapur uji kami. Kami memiliki liter basis es krim di freezer kami dan kami hanya mencairkannya sesuai kebutuhan pada dasarnya semua resep pengujian kami. Ini benar -benar berubah game.
Katakanlah Anda menemukan buah beri yang luar biasa di pasar petani. Anda mencairkan sedikit pangkalan dalam microwave, mencampur beri, dan, voila, Anda memiliki es krim berry. Tantangan terbesar adalah selalu memiliki basis es krim yang bagus – ternyata sehari sebelum Anda menggunakannya, karena suka duduk dan puas.
Dalam banyak hal, tujuan buku ini adalah memiliki cetak biru untuk bagaimana Anda dapat membuat es krim sendiri. Impian saya adalah seseorang dapat pergi ke pasar petani dan menjadi seperti, “Saya baru saja mencicipi minyak hazelnut lokal ini dan saya benar -benar terinspirasi.” Dan kemudian mereka dapat membalikkan buku ke es krim minyak kenari, di mana kita berbicara tentang bagaimana Anda bisa mendapatkan minyak aromatik lainnya.
“Adonan chip cokelat malt,” “es krim pretzel asin” —kamu dengan jelas bersandar pada garam dalam permenmu. Bagaimana cara kerjanya?
Kami memiliki satu bab tentang karamel asin dan sungguh, saya mencoba menemukan alasan untuk menulis satu bab tentang garam. Satu-satunya hal yang saya ambil dari sekolah kuliner adalah saya ingat koki pastry saya mengajar kami bagaimana alasan semua orang menyukai karamel asin bukan karena mereka suka manis-asin. Sebenarnya ini adalah rasa trinitas antara rasa asin, rasa manis, dan kepahitan yang Anda dapatkan ketika Anda membakar karamel Anda.
Garam sebenarnya memiliki efek yang sangat keren ini pada selera Anda di mana ia menghalangi reseptor pahit Anda. Dan kemudian manis memperkuat reseptor selera Anda. Jadi, Anda memblokir reseptor yang buruk, Anda memperkuat reseptor yang baik, dan Anda membanjiri mulut dengan karamel terbakar yang sangat bernuansa ini, yang sebenarnya benar -benar menyenangkan ketika Anda mengambil ketajaman kepahitan.
Anda dapat mengambil contoh itu dan menerapkannya, katakanlah grapefruit, yang juga merupakan bahan pahit yang secara inheren. Garam dapat memperkuat rasa dengan sangat baik dalam dan dari dirinya sendiri. Caranya adalah bahwa gula, alkohol, dan garam semuanya adalah antibeku yang dapat dimakan, jadi Anda harus relatif berhati -hati dengan berapa banyak yang Anda tambahkan.
Kami sangat terobsesi dengan rasa es krim regional Amerika seperti Es krim bulan biru Dan Es krim ekor harimau Di sini. Apakah ada faktor itu dalam penelitian Anda?
Saya suka Blue Moon, atau Superman, sebagaimana mereka menyebutnya di Michigan. Itu sangat bagus. Ada perdebatan panas di dunia es krim tentang apa sebenarnya rasa itu. Setiap orang membuat iterasi mereka sendiri. Suatu kali saya bertanya kepada seseorang sekali, dan mereka seperti, “Oh, itu pewarna makanan biru dan ekstrak vanilla.”
Itu harus lebih dari itu! Saya sangat percaya Resep DIY tidak resmi Gastro. Apakah ada perbedaan regional yang muncul dalam penelitian Anda?
Saya Pasifik Barat Laut, lahir dan besar dan melalui darah saya. Jadi ketika kami ingin melakukan satu bab tentang kacang, saya seperti, oke, jadi rasa timahnya pasti adalah pecan praline, karena itu seperti, itu rasa kacang terbaik di luar sana. Dan editor saya Francis [Lam] Pergi, tidak, Pistachio adalah es krim kacang paling klasik. Kami berdebat dua jam. Kami berada di forum Reddit. Dia menang, tentu saja. Dia selalu menang.
Ini satu lagi: apakah Anda menyebutnya es krim teh hijau atau es krim matcha? Itu adalah dua perdebatan, Pantai Barat versus Pantai Timur. Alasan mengapa adalah karena ketika Häagen-Dazs membawanya ke Amerika pada tahun 1996, mereka menyebutnya es krim teh hijau, tetapi di pantai barat, kami sudah mendapatkannya di tahun 90-an di Seattle karena kami memiliki hubungan dekat dengan Jepang. Sudah ada ruang makanan yang menyajikan Matcha Soft Serve. Itulah regionalitas yang benar -benar menghancurkan saya.
Wawancara ini telah diedit dan kental.
Pertandingan pertandingan pertandingan
Tyler Malek
Bahan-bahan
- 1/2 gelas gula granulasi
- 2 sendok makan susu bubuk kering tanpa lemak
- 1 1/3 gelas susu murni
- 2 sendok makan sirup jagung ringan
- 1 1/3 cangkir krim kental, sangat dingin
- 2 sendok teh bubuk matcha upacara, lebih disukai tingkat upacara
- 1/2 cangkir jus jeruk yang baru diperas
- 1/4 sendok teh ekstrak vanilla
Instruksi
-
Dalam mangkuk sedang, campurkan basis es krim dan bubuk matcha dan aduk dengan blender tongkat (atau dalam blender tegakan pada rendah). Biarkan basis dan matcha beristirahat selama sekitar 5 menit untuk memungkinkan matcha terhidrasi. Aduk lagi, lalu tambahkan kulit jeruk, jus jeruk, dan vanilla.
-
Tuang campuran ke dalam pembuat es krim dan nyalakan mesin. Churn hanya sampai campuran memiliki tekstur sajian lembut, 30 hingga 40 menit, tergantung pada mesin.
-
Transfer ke wadah yang aman dan bekukan sampai kokoh, setidaknya enam jam atau hingga tiga bulan.
Gastro obscura mencakup makanan dan minuman paling menakjubkan di dunia.
Daftar untuk buletin reguler kami.