Rocío Jiménez membangkitkan mendidih pot dari Gypsy Berza—Sebuah rebusan hijau yang hangat, buncis, dan babi – menggembalakan ayat flamenco saat mulai menggelembung. “Jika tidak ada nyanyian, makanan tidak akan terasa benar,” katanya. “Dan jika makanannya tidak enak, nyanyian tidak akan mengalir.”
Jiménez memasak di salah satu tradisional Peñasatau pusat budaya, di Jerez de la Frontera, Spanyol. Terletak di Santiago, sebuah lingkungan yang dianggap sebagai salah satu tempat kelahiran Flamenco, ini adalah ruang di mana tradisi orang -orang Romani Spanyol, Gitanos, hidup melalui makanan dan musik. Bagi Jiménez, keduanya tidak dapat dipisahkan. “Sering kali, jika aku di dapur memasak dan ada pesta di luar, aku meninggalkan makanan dan menari sedikit,” dia tertawa. “Saya menunggu sampai seseorang mendapatkannya mencubitseperti yang kita katakan di sini – percikan emosi yang memicu Flamenco – sampai saya harus berlari kembali ke dalam sebelum buncis saya terbakar! “
Jiménez telah mengelola dapur di Peña Luis de la Pica selama 20 tahun terakhir, menyajikan dia mengambil hidangan gitano tradisional yang dibesarkannya, seperti sup tomat, artichoke dengan kerang, dan buntut; Semua favorit di antara para pengunjung tetap. Terkenal di lingkungan ini karena keahlian kulinernya, misi Jiménez melampaui dapur. Ketika pandemi Coronavirus membuat dunia macet pada bulan Maret 2020, Jiménez mulai berbagi tradisi masakan Gitano yang kaya namun sering diabaikan, online pertama dan sekarang secara langsung, dengan siswa dari Barcelona ke Jepang. “Saya menjadi semacam perintis dalam memberikan kelas memasak Gitano kepada orang -orang dari seluruh dunia,” katanya.
Bangga dengan warisannya, Jiménez melihat memasak lebih dari sekadar memberi makan orang. Ini adalah cara untuk menjaga budaya Gitano tetap hidup. “Saya meneruskan apa yang saya pelajari sebagai seorang anak dari ibu saya, bibi saya, tetangga saya,” katanya. Kelas -kelasnya membantu melestarikan apa yang bisa hilang di zaman modern – tradisi pujian diturunkan secara lisan, tetapi jarang ditulis.
Tapi apa sebenarnya masakan Gitano? Budaya pangan Gitano sulit didefinisikan karena, secara historis, orang -orang Romani Spanyol adalah nomaden. Makanan mereka dibentuk oleh gerakan dan adaptasi, bukan oleh resep tertulis atau menetapkan tradisi kuliner.
Saat ini, lebih dari 600 tahun setelah kedatangan mereka ke Semenanjung Iberia, setiap komunitas Gitano di Spanyol telah mengembangkan gaya kulinernya sendiri. Awalnya diyakini berasal dari India timur laut, Gitano tiba di Spanyol melalui Pyrenees, setelah migrasi panjang melalui Eropa Tengah dan Mediterania timur. Masakan mereka mencerminkan bahan -bahan lokal dan adat istiadat dari budaya makanan yang lebih luas di tempat -tempat yang mereka selesaikan. Di Catalonia, Gitanos mungkin memakan rebusan lokal tanah liat Untuk Natal, saat berada di Albacete di Tengah Spanyol, hidangan liburan yang khas Nasi Natalnasi yang diresapi saffron dengan kalkun.
Di Andalusia di Spanyol selatan, pengaruh Gitano sangat tertanam, khususnya di kota Jerez de la Frontera. Sejak kedatangan mereka, Gitanos menghadapi pengecualian di banyak kota Spanyol, tetapi di Jerez, dimulai pada tahun 1800 -an, budaya Gitano – terutama flamenco dan masakan – menjadi bagian integral dari identitas lokal.
Gypsy Chef ángel Taboada menjelaskan bahwa Jerez secara historis memupuk simbiosis unik antara gipsi dan Payos, atau non-Gitanos, sampai-sampai penyair awal abad ke-20 Federico García Lorca menyebutnya “kota Gitanos.” Industri sherry kota, sebagian besar dipicu oleh pedagang Inggris dari abad ke -18 dan seterusnya, menumbuhkan seorang elit kaya yang disebut Kilang angguryang tetap terpisah secara sosial dari kelas pekerja. “Wilayah ini melihat semacam pemisahan ekonomi,” kata Taboada. “Gitanos dan Payos kelas bawah bekerja bersama di pedesaan rumah pertanian rumah pertanian, tempat tradisi kuliner mereka bergabung. ” Sementara diskriminasi masih ada, kelas sering memainkan peran yang lebih menentukan daripada etnisitas dalam siapa yang berbagi resep dan ide satu sama lain.
Di ladang, Gitanos terutama mengandalkan bahan -bahan yang dipakan. Gitano Chef dan penulis Manuel Valencia mencatat dalam bukunya Jerez's Gypsy Kitchen (“Gitano Cuisine of Jerez”) bahwa Gitanos adalah yang pertama menempatkan jamur liar tertentu untuk digunakan kuliner di Spanyol. Adas juga tetap menjadi bahan pokok yang langgeng dari tradisi mencari makan ini, ditampilkan secara menonjol dalam persiapan seperti Nasi gipsihidangan nasi adas ayam aromatik, atau Kacang Hinojoseekor rebusan kacang dan adas yang lembut.
Begitu berada di kota, banyak gitano mengambil pekerjaan yang dihindari orang lain, seperti bekerja di rumah jagal dan pasar ikan, yang semakin membentuk diet mereka. “Lidah, babat, telinga … itu Mataderos [slaughterhouses] memberi para Gitanos offal yang tidak diinginkan, ”kata Taboada. Hidangan seperti Riñones Al Jerez, Ginjal sherry-doused, menjadi staples. Hari ini, warisan ini bertahan. Sebagian besar stand ikan di pasar pusat Jerez dijalankan oleh keluarga Gitano, sebuah bukti peran lama mereka dalam perekonomian kota.
“Sulit untuk memisahkan apa yang Gitano dari apa yang Jerezano karena mereka sangat saling terkait,” tambah Taboada. Yang mengatakan, dia mencatat bahwa ada yang berbeda cubitan— Bahwa istilah flamenco untuk unsur yang membangkitkan emosi yang dalam dan tidak salah lagi – yang membuat sesuatu yang tak dapat disangkal gitano.
Bersamaan dengan bahan -bahan dan offal yang dipagari, fitur yang menentukan masakan Gitano adalah sumber daya, dibentuk oleh kedua kebutuhan dan perdagangan yang secara historis bekerja secara historis. “Ada pepatah umum yang sama bahwa masakan Gitano itu miskin, atau bahwa Gitanos secara historis kelaparan,” kata Manuel Loreto, koki di Restaurante Jindama di Jerez. Sementara kelangkaan adalah kenyataan pada waktu -waktu tertentu, ia menambahkan bahwa itu juga menyebabkan gaya memasak yang berakar pada kreativitas, di mana tidak ada yang sia -sia. “Hari ini orang terkejut bahwa sesuatu [made] Dengan produk -produk kecil seperti itu dapat memiliki begitu banyak rasa dan kualitas, ”tambahnya. Warna dan bumbu memainkan peran penting, dengan rempah -rempah seperti paprika, kunyit, dan bawang putih berkontribusi pada hidangan yang sangat beraroma dengan sentuhan gitano yang berbeda.
Rocío Jiménez menggemakan sentimen ini, mengingat bagaimana ibunya akan mengumpulkan apa pun yang ditawarkan ladang untuk membuat makanan hari itu. “Memasak gitano penuh dengan imajinasi. Jika Anda tidak memiliki daging, Anda membuat a Sofritoatau Anda menambahkan kentang dan telur, ”katanya.
Makanan gitano berakar dalam dalam rasa kebersamaan. Di lingkungan Gitano, banyak rumah tangga sering berbagi satu dapur, mengubah memasak menjadi kegiatan komunal. Hidangan seperti kubis menjadi upaya kolektif, dengan masing -masing tetangga berkontribusi apa pun yang mereka miliki. “Seseorang akan menambahkan garbanzos, pelindung lain, chorizo orang lain – semuanya mendidih bersama dalam satu pot, dan semua orang membantu memberi makan lingkungan,” jelas Taboada. Jiménez menjalankan tradisi komunal ini. “Kadang -kadang saya akan memberi tahu pengunjung di Luis de la Pica untuk datang membantu saya mengupas kentang,” katanya. “Kami semua keluarga di sini.”
Saat ini, lingkungan Santiago adalah pusat yang bersemangat untuk budaya kuliner Flamenco dan Gitano, di mana koki Gitano modern mendefinisikan kembali akar kuliner mereka. Di Jindama, Manuel Loreto memadukan resep neneknya dengan pengaruh internasional, menghasilkan kreasi seperti miliknya kubis “hot dog.” Di Devuélvelo Guindón, Diego Santiago menggabungkan tradisi Gitano dan Jepang, membuat hidangan seperti Chistorra Uramaki dengan tradisional Mentega berwarnadan bahkan croissant tapa diisi dengan hati tuna. Dan di T22, ángel Taboada menyajikan menu mencicipi Gitano dengan dukungan dari Rafa Zafra dari Elbulli. Menu ini didukung oleh penelitian antropologis dan terinspirasi oleh buku Manuel Valencia tentang masakan Gitano di Jerez. Meskipun T22 ditutup selama pandemi, dampaknya pada mendefinisikan kembali ke gastronomi Gitano bertahan, dan Taboada berharap untuk menghidupkan kembali proyek di masa depan.
Chef Manuel Loreto's “kubis Hot Dog ”adalah putaran modern pada klasik gitano. Atas perkenan Manuel Loreto
Koki -koki ini, masing -masing dengan caranya sendiri, menyalurkan kreativitas dan sumber daya memasak gitano tradisional, menafsirkan kembali untuk konteks kontemporer dan membuktikan bahwa masakan gitano tidak hanya hidup tetapi terus berkembang. Tetapi di samping interpretasi inovatif ini, rasa tradisional dan metode memasak Gitano tetap sama pentingnya dengan sebelumnya.
Dalam kursus yang disponsori oleh Turismo Jerez, Rocío Jiménez selalu menutup lokakarya dengan a Bulley Ritme Flamenco.
“Aku tidak bisa memberitahumu berapa banyak mililiter minyak zaitun yang aku masukkan ke dalam hidanganku,” kata Jiménez. “Yang bisa saya katakan adalah bahwa setiap kali saya melakukan sesuatu dengan baik, itu karena saya melakukannya dengan hati saya…Satu, dua, tiga empat”Dia bernyanyi secara melodi.
Di Jerez de la Frontera, makanan Gitano lebih dari sekadar makanan. Ini sejarah, seni, dan ekspresi. Sama seperti Flamenco, masakan Gitano memegang peran penting di kota, Andalusia, dan Spanyol. Itu terus dinyanyikan, dibagikan, dan dinikmati, dalam bentuk lama dan baru.
“Saya harus bernyanyi, saya harus menari, saya harus merasakannya,” kata Jiménez.
Gastro obscura mencakup makanan dan minuman paling menakjubkan di dunia.
Daftar untuk buletin reguler kami.