Jenis pasta apa yang ada di India?

Kami sedang duduk di meja dapur di rumah keluarga pacar saya di Wina, Austria, dan saya baru saja bertanya kepada Amay pemikirannya tentang pasta India. Setelah bertemu di Instagram melalui minat bersama kami dalam sejarah makanan, Amay dan saya telah berteman selama sekitar dua tahun. Dia tahu lebih banyak tentang makanan daripada praktis siapa pun yang saya kenal, terutama masakan regional beragam India, dari mana keluarganya berasal, dan dia sangat berpengetahuan tentang “hidangan adonan rebus” India, setelah membuat beberapa dari mereka sendiri.

Pada tahun 2023, kunjungan ke wilayah Himalaya di Ladakh menginspirasi Amay untuk membuat video tentang hidangan lokal yang disebut Praapu. Berasal dari masakan orang-orang Balti Muslim Tibet, Praapu terdiri dari potongan-potongan kecil adonan tepung gandum yang dicubit menjadi bentuk yang didukung layar yang khas, direbus, dan disajikan dalam saus hijau krem, yang digambarkan Amay sebagai “mengingatkan pada pesto genoese.” Tapi alih-alih kemangi, saus untuk praapu terbuat dari campuran ramuan dan cabai hijau, dan kekejamannya berasal dari kernel aprikot dan minyaknya, yang menambah rasa almond ceri manis.

Sebagai seseorang yang suka belajar tentang makanan dan tumbuh besar makan banyak pasta (baik dengan dan tanpa roti), saya selalu penasaran untuk membandingkan berbagai masakan dengan kerangka referensi saya sendiri. Praapu tentu saja tampak seperti pasta, tetapi terhubung dengan masakan Tibet, di mana hidangan adonan rebus memainkan peran besar. Bagaimana dengan di seluruh India?

Orang India modern telah mengadaptasi pasta Italia seperti Penne dengan selera mereka sendiri. Pasta masala (masala Menjadi istilah umum untuk rempah -rempah atau bumbu) adalah hidangan fusi yang sangat bervariasi yang telah menjadi bahan pokok makanan jalanan India dan memasak di rumah. Dan sementara Masala Pasta memiliki profil rasa India yang jelas, ada juga pasta saus merah, putih, atau merah muda sederhana yang mendukung bahan -bahan Barat sambil berasal dari India yang unik. “Itu hanya melihat pasta sebagai sumber pati rebus,” kata Amay. “Dan itu mencerminkan bagaimana Anda menggunakan pati dengan cara Anda sendiri yang berbeda.”

Jauh sebelum pasta Italia, mie vermicelli halus tiba di India melalui pengaruh Arab dan Persia. Di India saat ini, ini banyak digunakan dalam hidangan manis dan gurih, dan, seperti di Timur Tengah, mereka biasanya digoreng atau dipanggang kering sebelum air ditambahkan. Beberapa persiapan India untuk Vermicelli diadaptasi dari resep asli, seperti UPMAbubur sarapan mentega, yang dapat dibuat dengan berbagai pati termasuk semolina atau mie pendek. Lainnya adalah modifikasi dari hidangan asing. Orang India menyimpan nama hidangan penutup mie es Persia faloodehtetapi menambahkan susu dan terkadang es krim, bukan sorbet asli.

Lalu, ada bentuk adonan rebus India asli, seperti praapu, yang pertama kali memicu minat saya. Saya terpesona menemukan bahwa hidangan semacam itu ditemukan di seluruh India, dan, seperti pasta Italia, mereka mengambil berbagai bentuk. Supuison Dari negara bagian selatan Karnataka menyerupai Orecchiette. Di barat, Maharashtran Shengole melengkung menjadi cincin atau spiral, sementara Gujarati dhokli dipotong menjadi berlian datar. “Biasanya adonannya banyak dibumbui,” kata Amay dari hidangan ini, hal lain yang membedakan mereka dari pasta Italia. Tapi bagaimana mereka dimakan yang paling membedakan mereka.

Di Thali ini, atau sepiring hidangan, tepung buncis pasangan disajikan bersama ke a Sup roti dan salinish. Sahiil Tiwarie / CC BY-SA 4.0

Beberapa hidangan adonan rebus India disajikan sebagai bagian dari piring dengan sisi lain dan pati. Ini terutama terjadi pada adonan rebus yang terbuat dari tepung buncis, karena secara teknis merupakan komponen protein dari makanan vegetarian, bukan pati. Di negara bagian utara Rajasthan, bola adonan buncis rebus disebut pasangan disajikan dalam saus dan terkadang diisi, seperti ravioli, dengan keju. Tapi Gatte “dianggap sebagai bentuk kari buncis,” kata Amay. “Dan aku merasa seperti, jika kamu ingin memanggil pasta itu, tentu saja. Jika kamu ingin memanggil pangsit itu juga, oke; tapi sudah dimakan dengan sesuatu. Itu dimakan dengan roti. “

Mungkin ini membuat mereka lebih setara dengan bakso vegetarian daripada pasta? Semakin saya mencoba memaksakan kategori atau klasifikasi saya sendiri ke makanan India, semakin saya menyadari bahwa ini bukan latihan yang produktif. Cara terbaik untuk memahami masakan lain adalah dengan mendekatinya dari dalam konteks aslinya, dengan kesadaran akan aturan tata bahasa kuliner yang mengaturnya. Tapi pertanyaan seperti “jenis pasta apa yang ada di India?” dapat berfungsi sebagai titik awal untuk menjelajahi ranah keragaman kuliner yang luas.

Setelah semua pembicaraan tentang pasta dan bukan-pasta ini, tentu saja saya ingin memasak sesuatu sendiri. Jadi Amay mengirimi saya resep ibunya untuk hidangan yang disebut Namkeen Javedari negara bagian utara Uttar Pradesh dan Haryana. Jave adalah sepupu vermicelli yang sedikit lebih tebal, dan vermicelli yang dibeli di toko dapat diganti, tetapi saya benar-benar menikmati proses menggulung, membentuk, dan mengeringkannya. Hidangan ini secara tradisional dimakan untuk sarapan, tetapi membuat makan malam yang lezat juga.

Saya mengizinkan buatan sendiri sebentar Untuk mengering di bawah sinar matahari selama sekitar 24 jam. Andrew Coletti untuk Atlas obscura

Gastro obscura mencakup makanan dan minuman paling menakjubkan di dunia.

Daftar untuk buletin reguler kami.