Artikel ini diadaptasi dari edisi 16 April 2025 Gastro GelapNewsletter Hal favorit. Anda bisa mendaftar di sini.
Anda mungkin terkejut Pelajari bahwa bagian jahe yang dapat dimakan secara teknis bukan akar. Ini adalah rimpang atau “batang bawah,” bagian yang dimodifikasi dari batang tanaman yang tumbuh secara lateral di bawah tanah, mengirim pucuk di atas dan akar di bawah. Dan jahe umum (Zingiber Officinale) mungkin memiliki rimpang manusia yang paling dicintai (meskipun kunyit sepupunya adalah runner-up dekat).
Saya berasal dari keluarga Italia-Amerika, dan paparan awal saya terhadap jahe terbatas pada makanan restoran (ketidaksukaan spesifik saya terhadap piringan merah muda yang disajikan dengan sushi dimulai pada masa kecil) dan roti jahe. Tapi sekarang saya sudah dewasa yang memasak banyak masakan yang berbeda, itu menjadi bahan pokok lemari es saya.
Dan saya tidak sendirian dalam cinta saya saat ini untuk Ginger: Faktanya, orang-orang telah menjadi penggemar jahe untuk waktu yang sangat lama. Ginger adalah kultigen, yang berarti telah dikembangkan di bawah seleksi manusia begitu lama sehingga menjadi sesuatu yang tidak ada di alam liar (lihat juga: anjing). Popularitas panjang dan meluas Ginger sebagian berkat sebagian dari orang -orang Austronesia kuno yang pertama kali mengolahnya. Dimulai sekitar 5000 SM, mereka membawa pabrik itu ketika mereka tersebar dengan perahu dari Asia melintasi lautan India dan Pasifik, sebuah peristiwa yang dikenal sebagai ekspansi Austronesia.
Beberapa tanaman yang tidak terkait dengan akar pedas atau rimpang juga dikenal sebagai jahe, seperti “ginger liar” dari genus Asarum ditemukan di seluruh belahan bumi utara. Tetapi di dalam pohon keluarga Ginger sendiri, ada sejumlah spesies kuliner untuk dijelajahi. Panduan ini akan fokus pada lima ginger budidaya yang paling umum, di mana menemukannya, dan bagaimana menggunakannya.
Myoga (Zingiber Mioga)
Sedangkan jahe umum digunakan secara luas Jepangspesies ini unik untuk masakan Jepang. Myoga memiliki rasa halus dengan tang yang menyegarkan yang membuatnya populer di musim panas. Tidak seperti Ginger, rimpang Myoga tidak dapat dimakan. Sebaliknya, tunas dan kuncup bunganya, segar atau acar, digunakan untuk menghiasi hidangan seperti sup miso dan ikan bakar. Myoga dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan topping lainnya seperti katsuobushi (serpihan ikan kering).
Saya telah melihat tunas myoga segar untuk dijual di toko kelontong Jepang di AS, tetapi mereka tidak selalu mudah ditemukan di luar Jepang. Namun, toko -toko Jepang dapat membawa myoga beku atau acar, atau tabung pasta mioga.
Obor jahe (Etlingera elatior)
Beberapa ginger ditanam sebagai tanaman kebun hias daripada makanan, tetapi obor jahe digunakan untuk keduanya. Bunga -bunga yang berapi -api memiliki tekstur renyah dan rasa yang berbeda dari jahe lainnya: campuran jeruk dari asam, pahit, pedas, dan manis. Obor jahe sebagian besar dimakan di Asia Tenggara, dan toko kelontong Asia dapat menjual bunga -bunga yang beku. Ini bisa diiris tipis sebagai hiasan mentah atau ditumbuk dalam pasta dan saus kari.
Di Thailand, obor jahe digunakan dalam salad, sementara di Malaysia, ia meminjamkan goresan uniknya Laksasup mie kari asam. Orang Indonesia menggunakan obor jahe Sambal (Cabai senang) dan hidangan ikan regional seperti arsikterkait dengan orang -orang Batak dari Sumatra. Pertama kali saya menggunakan obor jahe adalah dalam resep ini untuk Arsik, yang sebenarnya membutuhkan buah dan bunga tanaman, serta rempah -rempah lokal seperti andalimansepupu lada Sichuan. Meskipun saya harus membuat beberapa penggantian, hasil akhirnya sangat beraroma.
Jahe Lengeng atau Thailand (Alpinia galanga)
Banyak resep membutuhkan jahe dan lengeng, tetapi berhati -hatilah untuk mengganti. Seperti koki Thailand Pailin Chongchitnant menulis dalam artikelnya “Galalangal 101,” “Itu seperti mengatakan kamu bisa menggunakan rosemary bukan basil. Tentu, kamu bisa menggunakannya, tetapi rasanya sama sekali berbeda.” Lengeng tidak memiliki kepedasan jahe dan, seperti kapulaga sepupunya, sering dikatakan merasakan kapur barus dan pinus.
Saat ini, Lengeng terutama dikaitkan dengan masakan Thailand, sedemikian rupa sehingga kadang -kadang disebut “Thailand Ginger.” Tapi di Abad Pertengahan, Lengeng (atau lama-waktu Laos) secara luas diperdagangkan ke Timur Tengah dan Eropa bersama rempah -rempah Asia lainnya seperti lada hitam. Resep -resep barat abad pertengahan terutama menyerukan lengasan kering dan bubuk, tetapi di Asia Tenggara asalnya, rimpang biasanya digunakan segar. Ini ditumbuk dengan aromatik lain, termasuk ginger lain, untuk membentuk basis sup dan kari. Fitur Lengara menonjol dalam resep Kamboja dan Indonesia, serta dalam hidangan Thailand seperti Tom Kha Gaiyang berarti “sup lenggen ayam.”
Rimpang lenggen membeku dengan baik dan dapat dibeli dari toko kelontong Asia. Mereka sedikit lebih sulit untuk dipotong dan dikupas daripada ginger lainnya. Yang tidak terkait Cyperus longus juga disebut Galingale untuk rimpang harumnya, tetapi digunakan dalam parfum lebih dari masakan. Namun, ada tiga ginger berbeda yang dikenal sebagai “Lesser Glenggen.” Satu, Alpinia officinarumkurang digunakan dalam masakan, jadi mari kita lewati. Demi Clarity, saya akan merujuk pada dua lainnya yang lebih rendah dengan beberapa nama mereka yang lain: fingerroot dan pasir jahe.
Percikan kadang -kadang diberi label secara tidak spesifik sebagai “rimpang” dalam bahasa Inggris. Andrew Coletti untuk Atlas obscura
Fingerroot atau Percikan (Boesenbergia Rotunda)
Bentuk rimpang tanaman ini telah memunculkan nama -nama umum yang berwarna -warni, termasuk “fingerroot” dan “kunci Cina.” Sementara mereka terlihat seperti jari manusia atau kunci menggantung, “Cina” menyesatkan, karena orang memasak dengan mereka di Asia Tenggara lebih dari Cina.
Fingerroot memiliki lebih banyak gigitan daripada lengeng tetapi kurang dari jahe, dan rasanya yang manis dan pedas sulit diganti. Ini adalah bahan penting dalam kari makanan laut asam Thailand gaeng asyang merupakan cara favorit saya untuk menggunakannya. Fingerroot juga disertakan dengan ginger lain di hidangan nasional Kamboja, Amok Tigakari ikan seperti souffle dikukus dalam cangkir daun pisang.
Anda dapat menemukan fingroot yang jarred atau beku di toko -toko yang membawa bahan -bahan Asia Tenggara, tetapi mungkin salah label sebagai lengasan atau diberi label tanpa bantuan sebagai “rimpang.” Periksa bentuk khas dan namanya Thailand, percikan (Krachai dalam tulisan Thailand).
Pasir atau jahe aromatik (Kaempferia galanga)
Blog Makanan Cina The Woks of Life menyarankan Lengeng sebagai pengganti terdekat untuk pasir jahe. Sementara lebih dekat dengan rasa ke lenggen sejati daripada fingerroot, pasir jahe memiliki aroma yang unik dan tajam. Ini muncul sebagai rempah -rempah kering dalam masakan Cina selatan. Saya pertama kali menggunakannya The Woks of Liferesep untuk Rou Jia Mohidangan daging yang direbus dijuluki “hamburger Cina” karena disajikan dengan roti irisan. Jahe pasir menambahkan sedikit pendinginan kapur barus dengan bumbu kompleks di daging. Sand Ginger juga digunakan dengan cara yang mirip dengan ginger lain di Asia Tenggara. Hidangan lain yang saya buat dengan itu karedok: Salad Indonesia dengan saus kacang krim yang sangat lezat sehingga saya mungkin akan makan kardus jika disiram di dalamnya.
Seperti lengeng, jahe pasir menjadi keras dan berkayu saat dikeringkan. Versi segar atau beku mungkin sulit untuk sumber, tetapi toko -toko Cina membawanya sebagai irisan atau bubuk kering. Terkadang hanya diberi label “jahe,” jadi periksa nama ilmiah atau nama Cina dari pasir jahe (Shā Jiāng fě, Bubuk jahe pasir) untuk memastikan.
Gastro obscura mencakup makanan dan minuman paling menakjubkan di dunia.
Daftar untuk buletin reguler kami.